Lyofilizace: V čem je lepší ovoce sušené mrazem?

O lyofilizaci jste už dost možná slyšeli, v posledních letech jde o velmi populární způsob zpracování řady potravin, své uplatnění ale metoda nachází i ve farmaceutickém nebo biotechnologickém průmyslu. Ve své podstatě jde o sušení mrazem – co si ale pod tímto termínem vlastně představit? A proč byste měli dát přednost lyofilizovanému ovoci před tradičně teplem sušeným?

Co je to lyofilizace a k čemu sloužila za 2. světové války?

Jedná se o metodu, která je založená na sublimaci zmrzlé vody za nízkého tlaku a teploty – led se během procesu sušení nemění na kapalinu, ale přímo sublimuje, tedy mění se v páru. Ve výsledku tak nedochází k poškození struktury suroviny vlivem vysokých teplot jako tomu je u tradičního sušení. 

Lyofilizaci jde zároveň využít pro zpracování různorodých vlhkých materiálů – od zmiňovaného ovoce přes zeleninu, maso a květiny až po prastaré knihy a dokumenty. Proces je také nezbytný pro výrobu řady léčiv či kosmetických přípravků.

Zajímavostí je, že kořeny lyofilizace sahají až k začátku minulého století. V době 2. světové války pak došlo k masivnějšímu rozšíření metody. Proces našel své využití pro konzervaci krevního séra, které bylo zapotřebí dopravit na frontu s dostatečnou trvanlivostí a co nejnižší hmotností.

 

Lyofilizované jahody v keramické misce na dřevěném pozadí

 

Jak sušení mrazem probíhá

Samotnou lyofilizaci dělíme do tří fází:

1. Zmrazení – materiál se postupně (během několika hodin) zmrazí na teplotu mezi -50 °C -80 °C.

2. Primární sušení – dochází k pomalému zvyšování teploty za snižování tlaku, aby mohla zmrzlá voda sublimovat. Tímto způsobem se odstraní přibližně 95 % vody. Proces trvá několik hodin až dní.

3. Sekundární sušení – k této fázi dochází jen v případě, že daný materiál vyžaduje ještě dodatečné sušení. V průběhu se odstraňující zbývající nezmrzlé molekuly vody za vyšších teplot (někdy až nad bodem mrazu). Po sekundárním sušení je obsah vody nejvýše 4 %.

Srovnání: teplem sušené ovoce vs. lyofilizované

Při běžném procesu sušení dochází k ošetření ovoce horkým vzduchem, který dané plody efektivně vysuší a perfektně ho zakonzervuje. Sušení teplem s sebou ovšem nese i nemalý počet záporů: ovoce v jeho průběhu ztrácí svou přirozenou sladkou chuť, na řadu pak proto často přichází dodatečné doslazování. Stejně tak plody bohužel ztrácí celou řadu důležitých živin, ať už vlákniny, antioxidantů či vitamínů (zvláště vitamíny A a C). V neposlední řadě se u teplem sušeného ovoce mnoha výrobců setkáváme s přidáním siřičitanů, které pomáhají plody konzervovat a vylepšují jejich barvu, nicméně představují další hrozbu pro obsah vitamínů a nesou možné negativní dopady na lidské zdraví (např. dráždí žaludek).

Ačkoliv je lyofilizace podstatně nákladnější metodou (kvůli nezbytné výbavě), v pomyslném souboji vítězí, pokud upřednostňujete špičkovou kvalitu a přírodní produkt. 

Tato šetrné metoda dokáže zajistit:

  • zachování přirozené chuti, barvy a tvaru ovoce
  • obsah důležitých živin včetně vitamínů
  • skutečně dlouhou dobu trvanlivosti v řádů let (při správném skladování, tedy bez přístupu vzduchu)
  • status raw produktu (při zpracování nedojde k překročení teploty 42 °C)
  • velmi nízkou váhu takto upraveného ovoce a vynikající skladnost (lyofilizované potraviny proto putují i s astronauty do vesmíru)
  • příjemnou křupavost (ovoce však lze také částečně rehydratovat)

S mrazem sušeným ovocem se navíc můžeme setkat i v podobě jemných lyofilizovaných prášků, které mimo zásobárny živin poslouží i coby přírodní barvivo.

  Prášek z lyofilizovaných borůvek na průhledné lžičce

 

Lyofilizované ovoce najdete i ve Fit-day výrobcích

Pro spoustu benefitů můžete lyofilizované ovoce najít i v našich výrobcích. Vyzkoušejte třeba ovocné smoothie Long-life, které se pyšní bohatou chutí mrazem sušených borůvek a brusinek. Stejně tak si pochutnáte i na proteinovém mugcaku čoko-malina, kde jsme pro autentickou chuť přidali lyofilizované maliny.

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz.